짠 음식은 헬리코박터균 감염과 위암 유발 사이의 상호작용에 의해 화학적 발암물질로 작용합니다. 짠 음식을 오랫동안 많이 먹게 되면 위점막이 얇아지는 위축성 위염을 발생하며, 위축성 위염 상태에서 장내세균이 음식물 중의 질산염을 아질산염으로 변화시키고, 아질산염이 아민이나 아마이드와 결합하여 발암물질을 생성하게 됩니다. 이렇게 생성된 발암물질은 위점막에 작용하여 암 전단계인 장상피화생(intestinal metaplasia)을 유발하는데, 이는 위암으로 발전할 수 있습니다