된장은 대두콩을 염장에 의해 발효시킨 전통식품입니다. 콩에는 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있는데, 이소플라본은 화학적 구조가 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷하여 인체에서 에스트로겐과 비슷한 작용을 합니다. 에스트로겐이 유방암의 위험요인으로 작용하는 반면, 이소플라본은 호르몬이 아니면서 대체작용을 하기 때문에 오히려 유방암 위험을 줄인다고 알려져 있습니다. 이소플라본은 유방암뿐만 아니라 전립샘암, 난소암, 대장암, 자궁내막암에 대한 예방 효과가 있습니다. 또한 콩에 함유된 제니스테인은 암세포의 성장을 억제시키고 암 전이를 억제하는 것으로 알려져 있습니다.

콩을 발효시켜 만든 된장과 청국장 역시 이소플라본이나 제니스테인을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 발효 과정을 거치면서 생성된 발효물로 인해 암예방 효과가 콩보다 더 큽니다.

그러나 된장에는 소금 역시 다량 함유되므로 된장의 암예방 효과와 암위험 증가 효과는 서로 상충된다고 할 수 있습니다. 실제 된장 섭취량 증가는 위암 위험을 증가시킨다는 연구 결과가 있는 반면, 유방암에는 별다른 영향을 미치지 않고 전립선암에는 위험도를 감소시키는 효과가 있다는 등 다양한 연구 결과가 제시되고 있습니다.

따라서 건강식품인 된장을 먹되 염분을 고려하여 짜지 않게 먹는 것이 바람직합니다.